發(fā)霉、霉變、漲袋是較為常見(jiàn)的食品問(wèn)題，是食品變質(zhì)的外觀表現(xiàn)。茶葉、面包、餅干、酸奶以及其他發(fā)霉或漲袋的食品均將不能再被食用。造成食品出現(xiàn)發(fā)霉、霉變、漲袋問(wèn)題的根本原因是微生物的繁殖。眾所周知，微生物在養(yǎng)分、水分及氧氣充足的環(huán)境中生長(zhǎng)、繁殖能力很強(qiáng)，而食品自身含有的脂肪、蛋白質(zhì)等成分為微生物的繁殖提供良好的營(yíng)養(yǎng)條件。當(dāng)處于氧氣和水分適宜的環(huán)境中時(shí)，微生物就會(huì)在食品中大量繁殖，釋放出二氧化碳?xì)怏w，因而導(dǎo)致食品出現(xiàn)發(fā)霉、霉變、漲袋現(xiàn)象。而促使微生物繁殖的原因主要分為食品自身和外包裝兩方面：

　　一、食品自身的原因

　　如食品殺菌不徹底、干燥食品沒(méi)有充分干燥等，在微量氧氣或高濕度環(huán)境下，微生物繁殖，易導(dǎo)致發(fā)霉、霉變、漲袋的問(wèn)題。預(yù)防措施如下：1、優(yōu)選原料，注意控制原料的微生物指標(biāo)。雞蛋，面粉，糖，油脂是產(chǎn)品的四大主要原料。雞蛋是微生物管控較有難度的環(huán)節(jié)，建議使用凈蛋；面粉注意保藏及選用大型企業(yè)作為供應(yīng)商；糖類(lèi)盡量采用不是微生物營(yíng)養(yǎng)源的功能性糖；油脂采用精煉油；2、工藝管理，完善車(chē)間及配料現(xiàn)場(chǎng)衛(wèi)生管理。在此環(huán)節(jié)，細(xì)節(jié)的管理尤為重要，比如交接班工具清理，機(jī)械縫隙的衛(wèi)生措施等。3、烘烤之后冷卻處理合理。產(chǎn)品冷卻環(huán)境，關(guān)鍵兩點(diǎn)，一是濕度，相對(duì)濕度50%為好；二是溫度，到約36°c包裝較合適。當(dāng)然，包裝環(huán)境的衛(wèi)生也是首要條件。

　　二、外包裝原因

　　質(zhì)量不合格的外包裝可使氧氣或水蒸氣進(jìn)入成品包裝內(nèi)部，促進(jìn)微生物繁殖，導(dǎo)致食品發(fā)霉、霉變、漲袋。包裝易出現(xiàn)的質(zhì)量問(wèn)題一般集中在以下幾方面：

1、阻隔性差——如包裝材料的阻氧性與阻水性較差，造成成品在長(zhǎng)期的儲(chǔ)存過(guò)程中，氧氣、水蒸氣緩慢滲入包裝內(nèi)。

2、密封性不良——如熱封不良引起的封口處密封性較差，導(dǎo)致外界空氣及水分從熱封部位進(jìn)入包裝內(nèi)。

3、物理機(jī)械性能低劣——如包裝材料的韌性較差，不耐內(nèi)容物穿刺或生產(chǎn)過(guò)程和存儲(chǔ)過(guò)程中揉搓或擠壓，使得成品包裝在儲(chǔ)存、運(yùn)輸過(guò)程中包裝袋上出現(xiàn)針孔、折痕或出現(xiàn)破袋而未及時(shí)發(fā)現(xiàn)，導(dǎo)致食品接觸到大量的氧氣、水蒸氣而出現(xiàn)發(fā)霉等現(xiàn)象。